Виды крема для украшения

Каким бы вкусным не был торт для праздника, если он не имеет формы и украшения на нем плывут в разные стороны – то он не создаст хорошего настроения при чаепитии. Конечно, можно сделать любой, даже кособокий и кривой торт, если в доме будут только свои, но ежели к вам придут гости, то вам может быть стыдно за свой кулинарный опыт.

Помните, что крем для украшения торта может не только привлечь внимание к шикарной выпечке, но и скрыть некоторые огрехи коржей.

Если вам пришлось срезать какие-то части с коржа, то закрыть это может только крем. Если нет опыта в создании правильных и четких украшений, то лучше потренироваться заранее, иначе не только торт потеряет свою привлекательность, но и настроение хозяйки может быть испорчено тяжелой работой по украшению, которая не приведет к желаемому результату.

КРЕМ за 5 минут!!! 3 ИНГРЕДИЕНТА. Стабильный БЫСТРЫЙ крем для украшения торта из доступных продуктов

Проще всего учиться на белковом или масляном креме.

Оба они хорошо держат форму и не плывут длительное время. Если стряпать что-то раз в неделю, то это может быть временем для набивания руки. Посмотрите, как делаются те или иные украшения на торт, попытайтесь их повторить и таким образом руки сами поймут, сколько крема и какими движениями его надо выдавливать, чтобы получились ровные изящные линии или красивые цветы.
[ads-mob-1] [ads-pc-1]

Одним из самых известных кремов, из которых чаще всего делают фигурки, цветы и прочую атрибутику праздника для тортов – является мастика.

Об изготовлении этого пластичного материала вы можете прочитать на нашем сайте отдельную статью, поэтому не будем повторяться и рассмотрим другие виды крема, которые хорошо держат форму и призваны для украшения любого кулинарного произведения.

Самые простые в изготовлении крема не всегда подходят для пропитки коржей, так как по большей части они получаются плотными и обилие сахара или масла может только навредить. Поэтому для приготовления вкусного, но в то же время красивого торта, скорее всего, понадобятся два вида крема. Один для пропитки между коржами, второй для украшения.

Начнем с самого простого, масляного крема.

Создавать различные линии, зигзаги, вензеля, используя этот крем проще простого. Во-первых, он хорошо держит форму, во-вторых, его можно окрашивать в любые цвета. Это позволит сделать украшения для торта в нескольких цветовых гаммах, что добавит ему привлекательности.

Что входит в крем и каковы пропорции ингредиентов, чтобы цветы и прочая красота не опала за 10 минут.

• Масло сливочное высокого качества – 100 гр.;
• Сгущенное молоко – 100 гр.

При этом, чем гуще вы найдете сгущенку тем лучше крем держит форму.

Приготовление довольно простое

– масло вынуть из холодильника и нарезать кубиками за 15-20 минут до начала приготовления. Сгущенка в банках редко хранится в холодильнике, но если она все-таки там, то достать ее нужно гораздо раньше, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. После того, как масло стало мягким, а сгущенное молоко приобрело необходимую температуру, начинаем делать крем.

На малых оборотах миксера взбиваем масло и постепенно очень маленькими порциями добавляем сгущенку, не прекращая взбивать. После того, как масса приобрела однородную консистенцию, делим ее на необходимое количество частей и в каждую вводим свой краситель. Продумайте заранее рисунок торта, а лучше нанесите его на бумагу и разукрасьте карандашами, так будет проще создавать украшения на самом изделии.

После того, как вы нанесли все части украшений на верхний слой торта, используя крем разных цветов, поставьте десерт в холодильник до подачи на стол.

Следующий рецепт, который так же подходит для торта и держит любые, даже самые немыслимые формы – это белковый крем.

Его рецептура проста, но требует некоторого умения.

• 4 белка;
• 1 стакан сахарного песка;
• ¼ чайной ложки лимонного сока.

Есть более простой и быстрый способ сделать данный крем, что бы не сидеть часами с чашкой и венчиком. Отделяем белки, взбиваем их с сахаром, только чуть, чтобы весь сахар разошелся, а затем ставим миску с кремом на водяную баню. Добавляем сок лимона и ждем, когда вода под миской закипит.

С этого момента начинаем взбивать массу, пока она вся не начнет накручиваться на венчики, после чего снимаем с бани и взбиваем еще минут 5-10. Можно создавать украшения для торта любых цветов, так как масса замечательно переносит окраску, а так же не нуждается в длительном нахождении в холодильнике для застывания. Это, пожалуй, самый бюджетный из всех кремов.

Крем на сыре.

Этот вид украшения так же как и предыдущие не плывет, но стоит несколько дороже, так как творожный сыр редко встретишь отечественных производителей, чаще всего это Голландия или Германия. Естественно импортные сыры дороже, но если есть возможность купить хороший отечественный творожный сыр, то считайте, вам очень повезло. Некоторые молокозаводы в стране выпускают это лакомство, поэтому знаменитый Хохланд можно поменять на отечественный.

Для приготовления украшений нам понадобится:

• 200 гр. сливочного масла, хорошего качества – не соленого;
• 280 гр. творожного сыра;
• 150 гр. сахара.

Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром на малых оборотах миксера, лучше брать для этого высокую посуду, так как не все миксеры работают на каком-то одном режиме, чуть сильнее надавишь на пуск, и скорость увеличивается. В этом случае масло вылетает из низкой миски, а отмывать его потом по всей кухне – «верх блаженства» После того, как весь сахар перемешался с маслом надо выложить в массу весь сыр и снова взбить. Крем не сразу станет плотным, поэтому его надо поставить в холодильник часа на два и после этого начать создавать украшения для торта. Так как эта масса требует застывания, то учитывайте данный аспект и не оставляйте приготовление на последний момент перед приходом гостей.

В принципе, большинство тортов должны постоять либо при комнатной температуре, либо в холодильнике для пропитки коржей какое-то время, поэтому редко кто занимается десертом в последний момент.

Чтобы создавать красивые рисунки и орнаменты на выпечки подходят любые помадки на основе сливочного масла, так как при застывании оно очень стойкое, но не многие любят его вкус в большом количестве. Если вы собираетесь делать десерт на детский праздник, то учтите, что большинство детей, просто не употребляет данный продукт. К тому же это очень тяжелый вид покрытия для выпечки как для детского, так и для взрослого организма и если вы не хотите, чтобы все розочки и листочки остались после праздника на тарелках, то используйте другой вид помадки.

В таком случае можно использовать взбитые сливки, из которых так же получаются отличные рисунки и цветы, но такое покрытие намного легче и съедается всеми без исключения.

Что входит и как приготовить сливочный десерт для орнаментов:

• 0,5 л. сливок с жирностью не менее 30%;
• 100 гр. сахарной пудры.

И это все, но существует масса небольших нюансов в приготовлении данного вида покрытия для выпечки и прочих десертов. Начнем с того, что приготовим помадку для создания украшений. Для этого взбивать сливки надо начинать с малых оборотов, постепенно увеличивая их. В процессе взбивания всыпаем сахарную пудру и продолжаем работать миксером. Масса готовится довольно быстро, но если нужно, чтобы торт простоял долго и не потерял своего великолепия, то добавьте разведенный желатин (20 гр.) или в некоторых магазинах продается загуститель сливок, который надо разводить в соответствии с инструкцией на упаковке.

Теперь о некоторых особенностях приготовления.

Сливки лучше взобьются, если их использовать охлажденными, но не морожеными. Что любят воздушные сливки – холодную и чистую посуду. Можно тазик поставить на лед при взбивании, но можно и просто его охладить в морозилке перед изготовлением и потом вытереть насухо.

Взбитые сливки не любят старости, так что чуть подкисшие взбить то можно, но воздушная масса расслоиться и начнет опадать в самый неподходящий для этого момент. Если вы готовите торт для ребенка, то представьте себе его слезы, когда он увидит вместо красиво украшенной выпечки, что-то расплывчато-безобразное. Всегда покупайте в магазине только свежие продукты, это убережет от разочарований.

Может это не для кого и нее секрет, но во многих маленьких магазинчиках, особенно не специализированных даты умеют качественно перебивать на коробках. Покупайте, по возможности, в молочных специализированных магазинах в мягких полиэтиленовых пакетах, на них практически невозможно изменить выбитую дату производства. И хранятся эти сливки гораздо меньше, но и консервантов в них очень мало.

Перед тем как взбивать, подержите сливки ночь в холодильнике и только утром пускайте их на производство крема.

Взбитые сливки очень не долговечны, поэтому приготовлены они должны быть в день подачи на стол, а съедены не более чем за три дня.

Если вы хотите сделать разноцветный рисунок, то в магазине для домашних кондитеров спрашивайте, подойдет ли тот или иной краситель для взбитых сливок.

Для декорирования бортиков могут подойти и уже приготовленные взбитые сливки в тубусе, только смотрите, чтобы дата производства была свежей, а не двух — трехмесячной давности. Эти тубусы сразу снабжены некоторым подобием кондитерской насадки, но если вам нужен другой рисунок, то наденьте на стационарную часть от кондитерского мешка, то есть ту насадку, которая кажется наиболее подходящей, и закрепите ее с помощью уплотнителя из двухстороннего скотча.

Некоторые советы по декорированию

Во-первых, никакие фигурки и цветы не лягут на неподготовленный корж.

Его надо обязательно выровнять кремом. На гладкой глазури так же не удержится ни один декор. Если вы решили глазировать выпечку, то на этом и следует остановиться. Можно только сделать надпись из белкового крема и украсить орехами или засушенными фруктами.

Любые крема на основе желатина держатся гораздо дольше и имеют преимущества перед не желатиновыми покрытиями.

Почти все крема могут быть окрашены либо специальными пищевыми красителями, либо соком овощей и фруктов.

Желе и желатиновые заливки с фруктами смотрятся очень изыскано, но их очень редко любят дети, поэтому не стоит расстраивать ребенка, а приготовить малышам выпечку с белковыми или сливочными фигурками. Так же ребятишки любят мастичные покрытия, но при этом не цветы, а торты в виде игрушек или героев мультиков.

Желатиновые покрытия на верхушку выпечки можно сгруппировать с белковыми или воздушно-сливочными бортиками.

Но украшать борта надо только после полного застывания желатина, то есть через 1-2 часа. Чтобы желатиновая масса не вытекла за пределы коржа необходимо сделать высокие борта из плотного материала, либо использовать съемные бортики с тортницы.

Желатин можно для домашней выпечки использовать быстрорастворимый, только его нельзя кипятить, а только нагревать иначе он не застынет даже в морозилке.

Так же никогда не соединяйте и не вливайте компоненты с разными температурами.

Сливки и сметана должны быть охлажденными, но все остальные составляющие кремов должны иметь комнатную одинаковую температуру, тогда рисунки и прочие аксессуары из крема не потекут по торту и не расслоятся в процессе изготовления.

При окрашивании делайте это небольшими каплями красителя, перемешиваете, если вы еще не достигли нужного цвета, то еще чуть капните, но не вливайте сразу много, так как может получиться такой насыщенный цвет, что подобрать к нему остальные цвета будет крайне сложно.

Если вам все-таки нужно поставить цветок или другой декор на торт с глазурью, то сделайте это на чуть застывшей, но еще не полностью глазури, а потом снова уберите кулинарное изделие в холодильник. При застывании декор намертво приклеится глазурью к тортику.

Так как не всегда рассчитаешь необходимое количество крема для декора, то его остатки можно легко сохранить в морозильной камере, а использовать для декорирования следующего тортика или пирожных или как самостоятельный десерт, если данный вид покрытия не вызывает неприятных вкусовых ощущений в большом количестве. С любым масляным кремом можно легко сделать утренние бутерброды ребенку или любому другому сладкоежке в семье. В небольшом количестве, размазанная по батону маслянисто-сгущенная масса будет отличным началом дня.

Если вы решили заморозить декор до следующей выпечки, то сначала запакуйте ее в пластиковые контейнеры и плотно закройте крышками, и уберите на 2-3 часа в холодильник. После этого времени переместите контейнеры в морозильную камеру и храните до 4 недель.

Сливочные и белковые крема съешьте сразу или разделите на десертные креманки и украсьте шоколадом и подайте детям после торта или вместе с ним, так как в готовом виде эти покрытия для коржей не хранятся.

Из белкового крема можно также сделать обычные меренги и подать тоже в конце праздника в отдельной посуде.

В дальнейшем вы научитесь точно рассчитывать количество компонентов, чтобы не было остатков, но на первом этапе можно воспользоваться перечисленными советами.

Источник: protorti.ru

Кондитерский крем: виды, классификация, рецепты, применение в кулинарии

Энциклопедия ингредиентов

Обновлено 04.11.2021

Давайте обсудим одну из самых “вкусных” тем для сладкоежек — разновидности и приготовление кремов. Зная несколько рецептов, вы можете готовить разные торты и пирожные, радуя себя и своих близких лакомствами как по конкретному поводу, так и без него. Я расскажу вам о видах кремов, а также о том, как готовить каждый из них (дам по одному рецепту для примера).

Заварные

Такие кремы используют для разных целей:

Мои видео-рецепты

• пропитка тортов с коржами — например, “Наполеона”, “Медовика”;
• наполнение профитролей, эклеров;
• пропитка многослойных пирожных;
• изготовление тарталеток.

Заварные кремы получаются нежными, очень приятными по текстуре, а степень густоты можно регулировать в зависимости от задачи. К некоторым рецептам нужно приноровиться, потому что при недостаточном опыте масса может пойти комочками, что рискует испортить ваше блюдо. Чтобы такого не происходило, я предложу вам классический и очень простой рецепт кондитерского крема, который получается даже у новичков.

Рецепт заварного крема

Для его приготовления подготовьте следующее:

• желтки от 3-4 яиц (если яйца крупные, то достаточно трех желтков);
• 300 мл молока;
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала (без горки);
• 1-2 столовые ложки пшеничной муки (тоже без горки);
• 50-70 граммов сахарной пудры;
• чайную ложку ванильного сахара.

Обратите внимание, что количество сахарной пудры сильно отличается — конкретный объем зависит от того, к какой сладости вы привыкли. Кому-то нравится чуть более пресный крем, за счет чего лучше ощущается “сливочность”. Другим людям хочется выраженного сладкого вкуса — этот момент можно регулировать под свои предпочтения и в зависимости от того, для чего будет использоваться кремовая масса.

Готовим наполнитель таким образом:

1. Желтки растираем с сахарной пудрой, а затем с помощью венчика взбиваем до белого цвета и хорошего объема.
2. Добавляем в желтки кукурузный крахмал и муку. Если крем должен быть более жидким (как для “Наполеона”), то достаточно взять одну ложки муки. Для тартов уже нужно две.
3. Молоко с ванильным сахаром доводим до кипения на медленном огне (не забывайте помешивать!). Я делаю это в сотейнике.
4. Когда молоко закипело, снимаем его с огня. Далее один из самых важных процессов: добавляйте горячее молоко во взбитые желтки, постоянно помешивая. Делайте это порционно (за 3-5 раз), а при вливании следите, чтобы струйка была очень тонкой.
5. Смесь с молоком после перемешивания ставим на водяную баню, доводим до кипения (перемешиваем!) и держим так еще секунд 30-40. За это время состав должен загустеть.
6. Готовый крем переливаем в пластиковый контейнер, закрываем пищевой пленкой сверху (прямо по крему), а затем (когда масса немного остынет) помещаем в холодильник. Идеально, если есть время оставить его на ночь.

Как видите, такой кондитерский крем не требует невероятных знаний и умений. Делайте все по инструкции — и он у вас обязательно получится.

Курды (разновидность заварных)

Курдами называют заварные кремы с фруктовыми или ягодными наполнителями. Поскольку они не держат форму, сфера их применения несколько другая. Такие кондитерские полуфабрикаты используют для пропитки бисквитных коржей, наполнения тартов и тарталеток, кексов. Их также можно подавать к блинчикам или панкейкам в качестве соуса.

Самый известный кондитерский крем из курдов — лимонный. Давайте его и приготовим.

Рецепт лимонного курда

Для него вам понадобятся такие продукты:

• 4 яйца;
• 4 средних лимона;
• 50 граммов сливочного масла;
• 70-80 граммов сахара (можно брать тростниковый);
• 2-3 столовых ложки кукурузного крахмала (с помощью количества регулируется густота продукта).

Приготовление выглядит так:

1. Натираем цедру обоих лимонов, смешиваем с сахаром.
2. Отжимаем и процеживаем сок лимонов.
3. Объединяем сок с цедрой и сахаром, тщательно перемешиваем.
4. Взбиваем яйца (не сильно).
5. Смешиваем яйца и лимонный состав, который получился до этого. Добавляем крахмал.
6. Переливаем все в сотейник, добавляем масло и ставим массу на медленный огонь. Варим, постоянно помешивая, до загустения и появления пузырей.
7. Снимаем крем с огня и пропускаем через сито, чтобы убрать цедру, которая нам больше не нужна.
8. Переливаем готовый продукт в контейнеры, накрываем пленкой (тоже вплотную к поверхности) и после остывания помещаем в холодильник.

Этот рецепт кондитерского крема тоже довольно простой. А еще мне нравится то, что для него, как и в предыдущем случае, не нужно каких-то сложных ингредиентов. Большинство компонентов найдется дома, а если чего-то нет, это можно докупить в ближайшем магазине.

Сливочные

Взбитые сливки — крем, знакомый каждому. По-другому его называют “шантильи”. Используют такой наполнитель для блинчиков, фруктов, ягод и даже украшения напитков. А готовить классический вариант крема нужно непосредственно перед подачей, иначе он потеряет свою пышность.

Рецепт сливочного крема (взбитых сливок)

Он очень простой, потому что для приготовления вам потребуется всего два ингредиента: взбитые сливки высокой жирности (35%) и сахарная пудра 50-70 граммов (в зависимости от того, какую сладость вы хотите).

Перед приготовлением сливки нужно очень хорошо охладить. Затем их смешивают с сахарной пудрой и начинают взбивать миксером, начиная с небольшого количества оборотов и постепенно увеличивая мощность. Следите за тем, чтобы не переборщить со взбиванием, иначе сливки начнут превращаться в масло. Когда консистенция крема похожа на то, что вам нужно, немедленно останавливайтесь.

Творожные

Нельзя говорить про виды кондитерских кремов, обходя стороной эту категорию. Мои близкие просто обожают творожные кремы — впрочем, как и я. Мне они нравятся не только потому, что это вкусно, но и по причине того, что творог является полезным продуктом. Делая десерт с таким наполнителем, можно совместить приятное с полезным.

Кремы из творога используют для тортов, пирожных, трубочек, профитролей, а также блинчиков и оладий. Можно их есть и просто так — с фруктами либо ягодами.

Рецепт творожного крема

И снова обратимся к классике — приготовим кондитерский крем, который многим знаком с детства.

Для этого берем:

• 200 граммов творога;
• 50 мл сливок;
• 100 граммов сливочного масла;
• 50-70 граммов сахара;
• чайную ложку ванильного сахара.

Совет! Для приготовления творожных кремов подходит творог с жирностью 5-9%. Он не должен быть с горчинкой или слишком кислым вкусом. Берите максимально свежий продукт, который сможете найти.

Готовим наполнитель так:

1. Творог со сливками взбиваем блендером до кремообразной консистенции.
2. Размягчаем сливочное масло и взбиваем его с сахаром до белого состояния.
3. Творог небольшими порциями вводим в масло, а затем взбиваем до однородной кремовой текстуры. Масса должна быть гладкой.

В холодильнике такой крем хранится до 4 дней, поэтому его можно делать с запасом и каждый день готовить какие-то новые блюда с таким наполнителем.

Сметанные

Они чаще всего используются для тортов, пирожных и блинчиков с оладьями. Для приготовления хорошего кондитерского полуфабриката всегда берите сметану с большой жирностью — 25-30%. И обращайте внимание на свежесть: чем свежее продукт, тем лучше. Как и сливки, сметану перед приготовлением нужно очень хорошо охладить — желательно подержать ее в холодильнике ночь или несколько часов.

Рецепт сметанного крема

Классический кондитерский крем из сметаны включает следующие ингредиенты:

• 350 граммов сметаны;
• 70-100 граммов сахарной пудры (по вашему вкусу);
• чайная ложка ванильного сахара.

Действия по приготовлению максимально простые:

• Готовим ледяную баню и ставим туда чашу со сметаной.
• Добавляем сахарную пудру и ванильный сахар.
• Взбиваем крем венчиком или миксером до устойчивой пены, которая задерживается на инструменте.

Готовить такой крем с запасом не стоит — лучше сразу пускать его в дело.

Масляные

Рассказывая про виды кондитерских кремов, нельзя оставить в стороне и масляные полуфабрикаты. Чаще всего их используют для украшения тортов и пирожных, а еще для пропитки этих блюд. Из минусов таких кремов можно выделить их высокую жирность, поэтому они нравятся далеко не всем. Но зато они прекрасно держат форму и позволяют делать красивые украшения.

Совет! Для приготовления масляных кремов берите масло с минимальной жирностью 82,5% — без соли и других добавок. Обращайте внимание и на свежесть продукта.

Рецепт масляного крема (“Шарлотт”)

Это один из самых популярных рецептов, для реализации которого вам потребуется:

• 100 граммов сливочного масла;
• 2 столовые ложки сахара;
• одно яйцо;
• 2 стакана молока.

А дальше посмотрим, как приготовить кондитерский крем так, чтобы он был вкусным. Для этого нужно:

• В кастрюлю или сотейник налить молоко, добавить сахар и довести эту смесь до кипения, постоянно помешивая.
• В отдельной емкости взбить яйца. Затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить к ним молочную смесь.
• Все вместе снова поставить на огонь и практически довести до кипения, снять с огня, остудить до комнатной температуры.
• Взбить сливочное масло до белой пышной массы.
• Охлажденный молочный сироп по чуть-чуть влить к маслу (по столовой ложке) и взбивать крем до пышности.

Этот рецепт чуть сложнее, чем остальные, но вам хватит одной тренировки, чтобы понять его суть и научиться его правильно готовить.

Использование кремов в кулинарии

Классификация кондитерских кремов сама по себе затрагивает тему использования таких продуктов в кулинарии — и я не раз упоминала о том, как применяется тот или иной продукт. Но если обобщить, то кремы используются несколькими способами:

• Для наполнения разных изделий: тортов, пирожных, тарталеток, тартов, эклеров и профитролей.
• Для украшения лакомств, а еще напитков. Например, шапочка из взбитых сливок используется при подаче разных коктейлей, кофе и даже некоторых видов чая.
• Самостоятельно в виде десерта к чаю, кофе или другим напиткам.

Разнообразное использование кондитерских кремов делает эти полуфабрикаты незаменимыми — так что знание нескольких базовых рецептов никому не помешает.

Выводы

Я рассказала вам про использование кремов, а также познакомила с основными рецептами (как правило — классическими). Но это далеко не все разнообразие этих кондитерских полуфабрикатов. Есть еще десятки кремов, многие из которых являются очень сложными в приготовлении, но от того и более интересными. Думаю, мы еще не раз вернемся к этой теме и познакомимся с другими рецептами.

А пока попробуйте приготовить что-то классическое — уверена, вы останетесь довольны результатом. Тем более один простой крем можно использовать сразу для нескольких изделий. Так что даже базовые рецепты дают большой простор для кулинарного творчества.

Источник: orangemarmelad.ru

Виды крема для украшения

Кремы часть 1

Разве можно представить торт или пирожное без крема? Но вот незадача читаешь в кулинарной книге рецепт, а там «приготовьте крем Шибу», а что оно такое крем Шибу? Или в кондитерском магазине на витрине пирожных написаны дивные названия, вроде бы русскими буквами, но непонятные названия. И если по внешнему виду понятно, где корзиночка, а где заварное, то с наполнителями не всегда. Так как мы с вами интеллектуальные гурманы, сегодня будет учиться разбираться в кремах.

Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную путем взбивания сливочного масла, сливок, яиц и яичных белков при добавлении сахарной пудры, сахарного или молочного сиропа, ароматизирующих и вкусовых веществ.

По составу основного сырья и способу приготовления все кремы можно классифицировать на следующие виды:

• сливочные (на основе сливочного масла);
• белковые (на основе яичного белка);
• заварные (способ приготовления: заваривание муки или крахмала);
• из молочных продуктов (с использованием сливок, сыра, творога, сметаны);
• комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные);
• фирменные сливочные кремы.

Эти кремы используются в приготовлении фирменных тортов и пирожных, например: «Прага», «Журавушка», «Зденька», «Вацлавский», рулет «Чешский». Фирменные сливочные кремы, так же, как и основные, представляют собой взбитую основу (сливочное масло), соединенную с сахарной пудрой, сгущенным молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой или другой составной частью, которой отличаются все кремы.

Алгоритм приготовления фирменных сливочных кремов такой же, как у основных сливочных кремов, и состоит из подготовки сырья, взбивания сливочного масла, приготовления составной части, их соединения и взбивания.

Крем «Пражский»

Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1), сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до темперы 20 градусов и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.

Крем «Ореховый»

Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20 градусов, соединяют с сахарной пудрой и добавляют взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.

Крем на сливках

Сахар, сливки и 1/3 часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до температуры 20 градусов и добавляют в оставшееся взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Крем «Чешский»

В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая, в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до температуры 20 градусов. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.

Крем «Испанский»

Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до температуры 20 градусов. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Белковые кремы

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного -белизной, большой легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым или заварным.

Крем белковый сырцовый

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают, сначала на медленном ходу, до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, постепенно вводят сахарную и ванильную пудру взбивают до образования глянцевой массы. Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления.

Крем белковый заварной

Во взбитые яичные белки добавляют 15-20 % сахара, от указанного количества. Остальной сахар уваривают с водой до пробы на средний шарик и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца

Меренга итальянская

Сахар-песок соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик. Горячий сироп тонкой струйкой вливают во взбитые яичные белки и взбивают пока меренга не уплотниться и не станет блестящей.

Должна получиться белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форм.

Эта меренга используется для легкой начинки, муссов и для украшения поверхности изделий.

Крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

Крем белковый на агаре

Готовят этот крем так же, как крем белковый заварной. В конце взбивания добавляют горячий сахароагаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до пробы на слабый шарик, добавляют ванильную пудру и лимонную кислоту.

Крем белковый на агаре с вареньем

Готовят этот вид крема так же, как крем белковый на агаре. В конце взбивания добавляют варенье.

Крем «Зефир»

Замоченный агар, сахар и повидло уваривают до пробы на средний шарик, а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичные белки и продолжают взбивать еще в течение 3-4 минут. В конце взбивания можно добавить краситель.

Крем используют для украшения изделий в теплом состоянии.

Источник: www.ababilova.com