Кондитерский сахар изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже и пр. Домашние кондитеры, да и кондитерские тоже, применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных.
Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие ближе к подаче или отдаче торта клиенту. Но если у вас в холодильнике сухо, то декор сможет простоять довольно долго, я проверяла. Так, декор, о котором сегодня пойдёт речь, продержался в холодильнике три дня, и лишь к концу этого срока стал размягчаться и слегка потерял товарный вид. Но это зависит, повторю, как от внешних условий (влажности), так и от толщины и размера изомальтовых фигур: более тонкие «поплывут» быстрее.
Ваза из карамели , изомальта
Для работы с изомальтом вам потребуется, собственно, изомальт (привет, КЭП!:)) и обязательно жирорастворимый краситель! Самое простое — растопить изомальт на огне или в духовке, добавить краситель, если нужно, перемешать, наполнить им формы (молды) и дать застыть. Это происходит довольно быстро. Так можно сделать драгоценности, льдинки, снежинки и прочие штуки.
Единственное моё разочарование — в силиконовых формах изомальтовые фигурки получаются не глянцевыми, а… как бы в мелких пупырышках. Для кого-то это непринципиально, мне же хотелось гладкости и блеска. Говорят, для этого нужно использовать поликарбонатные формы для работы с карамелью, но я ещё не опробовала. Если что, имейте ввиду.
Сегодня же я расскажу и покажу, как сделать другой простой декор из изомальта — изомальтовые паруса (по аналогии с шоколадными: оказывается, именно так в современном кондитерском мире принято называть шоколадные штуки, которые я всегда величала ласково и по-свойски — загогулинами).
Разогреваем духовку примерно до 180-200 градусов.
Насыпаем некоторое количество изомальта на силиконовый коврик. Не рискуйте и не используйте бумагу для выпечки для этих целей: скорее всего, вам не удастся потом снять с неё декор.
Сколько вам потребуется изомальта, зависит от величины фигуры, которую вы хотите изготовить.
Добавляем порошковый жирорастворимый краситель. Просто насыплем его сверху.
Лопаточкой всё смешаем.
Разровняем шпателем. Следите за толщиной слоя: от него будет зависеть и толщина готового декора. На этом же этапе можно придать примерную форму. Она в процессе плавления, естественно, изменится, но приблизительные очертания всё же останутся.
Как делают цветы и скульптыры из карамели
Накрываем слой сухого изомальта вторым силиконовым ковриком и отправляем в горячую духовку на несколько минут.
Нам нужно, чтобы весь изомальт полностью расплавился.
Теперь мы можем просто вытащить его и остудить. Он затвердеет и можно будет снять верхний коврик. Мы получим вот такую изомальтовую пластину, которую можно хаотично поломать и использовать эти кусочки для украшения десертов.
Интересно выглядит, правда же? Конечно, сразу приходит на ум что-то морское: волны, пена, берег, русалочка…
А можно пойти чуточку дальше и сделать такой финт.
Вынули противень с ковриками с расплавленным между ними изомальтом. И пока изомальт ещё не остыл и не затвердел, смяли коврики, стараясь придать им форму надутого паруса, намеренно неправильную, закрепили с помощью прищепок и оставили остужаться.
Ну, а потом просто как можно аккуратнее освободили получившуюся фигуру от ковриков. Если что-то поломается в процессе — не страшно, это тоже можно красиво применить.
Вот такая получается изогнутая «волна». Словно застывшие брызги. По-моему, очень красиво и интересно. Не стоит волноваться, если где-то неоднородно лёг краситель, это можно обернуть в свою пользу. Скажем, если подходить к процессу создания торта как художник, такие вещи могут быть даже кстати, ведь в изобразительном искусстве, как и в природе, нет чистых цветов.
А вот как я использовала декор из изомальта на торте.
Мне нравится такая неоднородность, как интенсивности цвета, так и толщины самого «паруса».
Вот, собственно, и все дела)
Конечно, из изомальта можно делать и гораздо более сложные вещи, но начинать всегда принято с азов)
Начинайте, если ещё не! Успехов вам и творческой свободы!
Источник: diabetystop.com
Композиции из карамели — презентация
Слайд 3: Чем изомальт отличается от обычного сахара? Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка способствует более активному функционированию кишечника.
Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль. Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка
Изображение слайда
Слайд 4
Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру. Технологические преимущества от применения добавки E953 очевидны: при воздействии высокой температуры продукция не размягчается, а значит, при заворачивании в общую упаковку не нужно применять дополнительные оберточные материалы.
Дегустируя продукт с заменителем сахара изомальтом, по вкусовым качествам его практически невозможно отличить от сахаросодержащего изделия. Органическое соединение позволяет придать продукту любой оттенок сладости, подчеркивая наиболее нежные ароматы. Кондитерский изомальт хорошо известен мастерам, которые увлекаются созданием оригинальных украшений для кондитерских изделий (преимущественно, тортов) в виде цветов, различных сахарных фигурок. Вещество препятствует растрескиванию съедобных декоративных изделий. Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда можно купить уже готовые изомальтовые фигурки. Благодаря специальным формочкам, можно получить очень красивые украшения из изомальта
Изображение слайда
Слайд 5: Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси
Изображение слайда
Слайд 6
Способ приготовления : Смешаем воду, сахар и кленовый сироп. Ставим на плиту. Пойдут пузыри: сначала светлые, а потом вот такие темные. Самое время теперь добавлять соду и быстро перемешивать. Начнутся легкие взрывы И вот какое получится содержимое!
Его мы быстро выкладываем на противень и отправим в заранее раскаленную до 200 градусов духовку Запекаем примерно 5-10 минут (при этом маленькие взрывы все еще будут продолжаться), потом достаем и полностью остужаем. Получится как будто конфета: сверху твердая и крошится, а внутри — легкие пузырьки и необычная текстура!
Источник: slide-share.ru
Презентация на тему Композиции из карамели
Чем изомальт отличается от обычного сахара? Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови. Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Воробьева М С
ПКД 18-11-1
Композиции из карамели
Слайд 2
Слайд 3Чем изомальт отличается от обычного сахара? Сахар изомальт обеспечивает равномерную подпитку
организма энергией, позволяя избежать резких скачков уровня глюкозы в крови.
Воздействие подсластителя на систему пищеварения аналогично диетической клетчатке — добавка способствует более активному функционированию кишечника. Процесс усвоения изомальтита проистекает более медленно сравнительно с расщеплением сахара. В отличие от традиционного сладкого продукта, добавка не способствует развитию кариеса, нейтрально воздействуя на зубную эмаль. Изомальт обладает пробиотическими свойствами, регулируя баланс микроорганизмов в кишечном тракте. Благоприятно сказывается его прием на здоровье, способствуя развитию микрофлоры организма, создавая чувство насыщения желудка.
Слайд 4Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для изготовления карамели
(мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже, мороженого, шоколада, жевательной резинки
благодаря способности придавать продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру.
Технологические преимущества от применения добавки E953 очевидны: при воздействии высокой температуры продукция не размягчается, а значит, при заворачивании в общую упаковку не нужно применять дополнительные оберточные материалы.
Дегустируя продукт с заменителем сахара изомальтом, по вкусовым качествам его практически невозможно отличить от сахаросодержащего изделия. Органическое соединение позволяет придать продукту любой оттенок сладости, подчеркивая наиболее нежные ароматы.
Кондитерский изомальт хорошо известен мастерам, которые увлекаются созданием оригинальных украшений для кондитерских изделий (преимущественно, тортов) в виде цветов, различных сахарных фигурок. Вещество препятствует растрескиванию съедобных декоративных изделий.
Изомальт часто продается в виде кристаллов или палочек, иногда можно купить уже готовые изомальтовые фигурки.
Благодаря специальным формочкам, можно получить очень красивые украшения из изомальта
Слайд 5Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») —
кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или
увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Слайд 6Способ приготовления :
Смешаем воду, сахар и кленовый сироп. Ставим на
плиту.
Пойдут пузыри: сначала светлые, а потом вот такие темные.
Самое время теперь добавлять соду и быстро перемешивать. Начнутся легкие взрывы
И вот какое получится содержимое! Его мы быстро выкладываем на противень и отправим в заранее раскаленную до 200 градусов духовку
Запекаем примерно 5-10 минут (при этом маленькие взрывы все еще будут продолжаться), потом достаем и полностью остужаем. Получится как будто конфета: сверху твердая и крошится, а внутри — легкие пузырьки и необычная текстура!
Слайд 7Принцип выдувания и вытягивания карамели
Выдувание
Нагреть наконечник помпы
Формование полусферы
Соединение полусфер
и наконечника помпы
Подкачивание воздуха
Снятие шара с наконечника
При изготовлении карамели с
непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность, приобретает шелковистый блеск.
Источник: theslide.ru