Виды украшений из шоколада

Для украшения поверхности тортов и пирожных изготавливают из шоколада разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.
Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмассовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двух- и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из
которых является зеркальным изображением другой половинки. Шоколад, отливаемый в формах, должен быть предварительно подвергнут
темперированию в темперирующих машинах или на водяной бане. Шоколад при помешивании разогревают до температуры 33—34 °С, а перед заливкой в формы доводят до 29—31 °С. Формы должны быть зачищены, освобождены от остатков шоколада и подогреты до 30 °С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из
неочищенных форм шоколад не извлекается.
Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2—3 мин трясут и переворачивают, а затем освобождают от излишка. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5—8 °С, при этом он уменьшается в объеме и легко извлекается.

ПРОСТЫЕ И ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЛАЙФХАКИ ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ УКРАШЕНИЙ

При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные
половинки фигур склеивают разогретым шоколадом.Для получения крупных объемных фигур шоколад в формы не заливают,
а кисточкой наносят на внутренние стенки.
Для тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2—3 мм, а затем металлическими выемками, смазанными растительным маслом, вырубают из теплого шоколада фигурки.
Шприцеванием из корнетика делают разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки. Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.

Нажмите карточку, чтобы перевернуть

Термины в модуле (4)

Для украшения поверхности тортов и пирожных изготавливают из шоколада разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.
Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмассовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двух- и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из
которых является зеркальным изображением другой половинки. Шоколад, отливаемый в формах, должен быть предварительно подвергнут
темперированию в темперирующих машинах или на водяной бане. Шоколад при помешивании разогревают до температуры 33—34 °С, а перед заливкой в формы доводят до 29—31 °С. Формы должны быть зачищены, освобождены от остатков шоколада и подогреты до 30 °С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из
неочищенных форм шоколад не извлекается.
Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2—3 мин трясут и переворачивают, а затем освобождают от излишка. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5—8 °С, при этом он уменьшается в объеме и легко извлекается.
При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные
половинки фигур склеивают разогретым шоколадом.Для получения крупных объемных фигур шоколад в формы не заливают,
а кисточкой наносят на внутренние стенки.
Для тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2—3 мм, а затем металлическими выемками, смазанными растительным маслом, вырубают из теплого шоколада фигурки.
Шприцеванием из корнетика делают разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки. Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.

Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов — какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24—72 ч при повышенных температурах (45—60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка.

Шоколадные изделия разнообразны не только по химическому составу или по принятой на предприятиях технологии приготовления шоколадных масс, но и по форме. Шоколадные изделия могут представлять собой монолит (литой шоколад) или шоколад с начинками (плитки, батоны и фигуры разнообразных форм и размеров).
Шоколад с начинками — самый распространенный вид шоколадных изделий. Он может содержать внутри шоколадной оболочки жидкие и твердые начинки, целые или раздробленные продукты (орехи, вишня, изюм, вафли, цукаты, ореховая, вафельная или грильяжная крупка и др.). Особую группу шоколадных изделий (с добавлениями или без них) составляет пористый шоколад. Плитки пористого шоколада различных размеров имеют в изломе мелкоячеистую структуру, благодаря которой этот вид шоколада обладает очень нежным вкусом, значительно отличается от обычного, тает во рту.
Шоколадная глазурь является полуфабрикатом, предназначенным для глазирования различных кондитерских изделий и представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром и ароматизирующими веществами. Шоколадная глазурь может быть приготовлена с добавлением сухого молока (молочная глазурь) или тертых орехов (ореховая глазурь).
Кроме шоколадной глазури используют также жировую глазурь, в которую вводят измельченную какаовеллу или сильно обезжиренный какао-порошок.
Украшение торта делают из темперированного шоколада, который после повторного нагревания становится более эластичным, послушным, потому что разрушается структура масла какао.

Покрыть торт ажурными шоколадными узорами совсем несложно. Геометрический орнамент или изящные завитушки смотрятся эффектно. Белым шоколадом украшают торт, покрытый темной шоколадной глазурью, а на белом креме отлично смотрятся коричневые узоры. Оформление торта шоколадом начинается с бортов.

Они позволяют скрыть неровности коржей, неравномерность покрытия кремом, другие дефекты. Только после этого декоративные элементы располагаются сверху десерта.
Для шоколадных рисунков подходят любые узоры, предпочтительно такие, что можно нарисовать одной линией, не отрывая руки. На тортах великолепно смотрятся веточки, цветы, ракеты, контуры животных и птиц.
Распечатайте понравившийся рисунок, вложите его в концелярский файл, и обведите контур расплавленным шоколадом из корнетик. Дайте застыть в холодильнике. Затем аккуратно удалите пленку. Если пергамент или пленку во время застывания шоколада держать в изогнутом состоянии (например, на скалке или в трубе), то из полученных элементов можно делать объемные фигуры.

Источник: quizlet.com

Украшения из шоколада

Для отделки кондитерских изделий шоколад используется в растопленном и затвердевшем видах. Растопленный шоколад используют для создания узоров с помощью корнетика или для глазирования. Затвердевший шоколад используют в виде фигур, стружки, крупки. Из шоколада готовят такие виды украшений: шоколадная стружка, шоколадные усики, полонообъемные фигуры, плоские фигури.

Шоколадная стружка. Растопленный шоколад отливают в формы в виде брусков и охлаждают почти до полного затвердевания. С торца бруска шоколад нарезают в виде стружки, которая сама сворачивается в виде трубочек. Слишком охлажденный шоколад во время резки будет крошиться, а из слишком мягкого — невозможно нарезать стружку.

Шоколадные усики. Разогретый шоколад с помощью корнетика выдавливают на пергамент в виде решеток, различных узоров, веток, усиков, контуров животных, птиц и др. Для удобства под прозрачный пергамент можно подложить нарисованный карандашом желаемый узор и по нему выполнить рисунок.

Шоколадные полнообъемные и пустотелые фигуры. Для

изготовления полнообъемных фигур используют темперированный шоколад (температура 29. 31 °С). Формы для заливки предварительно тщательно моют, удаляют мелкие остатки шоколада и вытирают насухо. Перед заливкой шоколада формы подогревают до 30 °С.

Шоколад, залитый в неподготовленные формы, плохо отстает от них и ломается.

Формы могут быть металлическими, пластмассовыми, а также односторонними и двусторонними. Двусторонние формы могут состоять из двух не скрепленных между собой симметричных половинок. После охлаждения и удаления массы из форм две симметричные половинки полуфабриката склеивают и получают полнообъемную фигуру.

В двусторонних скрепленных формах внизу находится отверстие для заливки шоколада. Для изготовления фигур форму переворачивают отверстием вверх, заливают массу. Чтобы шоколад равномерно распределился по объему и не было пустот, форму хорошо встряхивают. Залитые формы быстро охлаждают при температуре 8. 12 °С.

После полного и равномерного покрытия стенок шоколадом для получения пустотелых фигур формы переворачивают отверстием вниз и выливают незастывшую часть шоколада. На стенках остается слой шоколада толщиной 2. 4 мм. После затвердевания шоколада форму освобождают от зажимов и, слегка постукивая по ней, вынимают фигурку.

На стыке половинок форм образуются наплывы шоколада, их зачищают. Если на фигурке все же оказались мелкие раковины их заливают теплым шоколадом. Мелкие полости на больших фигурках со сложным рельефом не заливают шоколадом, а рихтуют при помощи щеточки и растопленного шоколада. Чтобы склеить две пустотелые половинки изделия их кладут швами на несколько секунд на горячий противень или намазывают швы разогретым шоколадом.

Плоские шоколадные фигуры. Плоские фигуры вырезают с помощью выемок из полузастывшего шоколада. Для этого темперированный шоколад разливают слоем 2. 3 мм на пергамент, слегка охлаждают (пока он еще не затвердел, но уже не растекается), выемки слегка смазывают маслом и вырезают различные фигурки.

Источник: bstudy.net

Эффектный декор из шоколада своими руками

Ни одно торжество невозможно представить без праздничного шикарного торта. Именно он является главным и желанным «гостем» на любом банкете, дне рождения, свадьбе. Сейчас перед мастерами кулинарного дела стоит достаточно непростая задача: приготовить не только вкусный десерт, но и сделать его внешней вид неповторимым, завораживающим и превосходным. В качестве альтернативных вариантов могут быть использованы всевозможные крема, мастика, глазури, фрукты, но лидерство принадлежит декору из шоколада.

Любовь к шоколадному украшению имеет множество причин и аргументов:

• его можно подобрать на любой вкус: от экстра-горького до нежного белого;
• он разрешает создавать самые необычные элементы, фигуры, узоры;
• всевозможные пищевые краски и их смешивание позволяют десерт сделать ярким и впечатляющим;

Хрустящий вкус, блестящая поверхность, приятный аромат шоколада не оставит никого равнодушным.

Как делать декор из шоколада для тортов: рецепт бабочки

Для многих начинающих кулинаров вопрос, как делать декор из шоколада, не имеет четкого и понятного ответа и пугает многими вымышленными трудностями. Темперирование, создание хрустящей и в тоже время гибкой структуры шоколадных элементов, равномерное окрашивание и множество других непонятных процессов для новичков делают декор из шоколада своими руками чем-то нереальным из разряда фантастики. Однако изучите предложенные рецепты и рекомендации «бывалых» кондитеров, и все станет намного легче и понятнее.

Для того чтоб все описанные способы приготовления украшения были более ясными, посмотрите мастер класс «Декор из шоколада для торта»:

Зная главные основы изготовления декорирующих шоколадных фигур, можно ознакомиться с несложными, но эффектными рецептами декора из шоколада.

Первые шаги в декорирующем искусстве надо делать с исполнением простых форм. Именно таким элементом может быть легкая бабочка, которая не предусматривает четкости линий и выдержанных контуров. Для приготовления стоит всего лишь следовать указанным советам:

1. Необходимо предварительно подготовить белый и темный шоколад. На прозрачный файл нанести с помощью кондитерского шприца контуры крыльев темной шоколадной смесью, а серединки заполнить белой.
2. Для изготовления «тела» бабочки и скрепления крыльев стоит взять плотную бумагу и согнуть в гармошку. В углубление положить кусочек фольги и залить шоколадом, вставляя в него застывшие крылья.
3. Оставить такую изящную красавицу до полного высыхания. После она отлично украсит торт либо другой десерт.

Отлично смотрятся на сладких лакомствах всевозможные банты.

Как сделать декор для торта из шоколада в форме банта

Рецепт декора для торта из шоколада в форме банта не требует особых умений и кулинарного опыта. Вся последовательность приготовления требует выполнения несложных шагов:

1. В качестве материала подойдет любой шоколад, отлично будут смотреться и окрашенные его разновидности. Нагреть главный ингредиент на водяной бане до жидкой консистенции.
2. На плотную пленку, вместо которой может подойти канцелярская папка типа «уголок», нанести шоколадную полоску равномерно ее разгладить по поверхности.
3. Пока шоколадная смесь не застыла, необходимо пленку свернуть в виде «петельки», закрепив полученный элемент прищепкой. Такую конструкцию отправить в холодильник до полного застывания.
4. Для красивого банта достаточно соорудить не менее 10 «петелек». Выкладывать их на торт плотно, скрепляя разогретой шоколадной помадкой.

Декор из темперированного шоколада: изящные листочки

Любители флоры не останутся равнодушными к декорированию с помощью изящных листочков. Обратите внимание: такой декор из шоколада на фото демонстрирует свой незамысловатый и одновременно утонченный внешний вид.

Всего несколько простых действий – и идеальный «сладкий» листок будет готов:

1. Для начала нужно выбрать плотные листья нужной формы, тщательно их вымыть и просушить.
2. На водяной бане необходимо растопить темный шоколад, слегка остудив его. При создании нужных форм он не должен быть горячим.
3. С помощью кисточки нанести на «выворотную» сторону листка шоколадную смесь, стараясь не выходить за контуры, а четко следовать им.
4. Такой листок оставить в холодильнике на 2-3 часа, после чего осторожно снять растение с поверхности декоративного шоколадного элемента.
5. Несколько таких листочков позволят украсить торт, мороженое или другой десерт.

Для тех, кто хочет добиться оптимальных результатов в декорирующем кулинарном искусстве, стоит овладеть техникой темперирования. Это, на первый взгляд, кажется чем-то особенно страшным и непонятным. Однако такой процесс предусматривает поочередное нагревание и охлаждение шоколада, что обеспечивает ему нужную консистенцию и приобретение им необходимых кулинару качеств. Декор из темперированного шоколада получается хрустящим, блестящим, с непревзойденным вкусом, без ощущения мелких внутренних частиц.

Для тех, кто интересуется, как выполнять темперирование для изготовления декора из шоколада для торта, видео, предложенное ниже, наглядно продемонстрирует вес процесс:

Техника выполнения декора из белого шоколада

Техника выполнения декора из белого шоколада не имеет существенных отличий.

Такие несложные трюки позволят создать оригинальные завитушки и украшения для ваших сладких творений на радость близким и на удивление гостей.

Вариант новогоднего декора из шоколада

Новогодние праздники всегда ассоциируются со сказкой, чудесами, запахом ели и подарками. И тут есть отличная возможность поэкспериментировать с темперированным шоколадным украшением. Для создания новогоднего чудо-десерта могут применяться всевозможные кондитерские краски, посыпки. В качестве отличного варианта новогоднего декора из шоколада подойдут цветные пластины. Их приготовление состоит из следующих шагов:

1. Вначале необходимо темперировать белый шоколад и подготовить жирорастворимые краски, которые продаются в любом магазине для кондитеров.
2. Всю темперированную шоколадную смесь разделить на три части и закрасить в разные цвета.
3. На пергаментную бумагу нанесли базовый цвет шоколадной массы, а на него – поочередно два других. Шпателем разровнять до толщины 3-4 мм.
4. Сразу на полученный слой нанести новогодние посыпки: бусинки, елочки, шарики. Уже через 20 минут шоколадная пластина подсохнет и ее можно потихоньку «снимать» с бумаги.
5. Далее все зависит от фантазии мастера. Можно нарезать поломать на небольшие кусочки, фигурки и украсить ими торт.

Вуаля – новогодний шедевр ждет своих гостей за праздничным столом!

Мастера, наловчившиеся делать простые шоколадные фигуры и элементы, могут попробовать себя в изготовлении более сложных форм – розы. Ответ на вопрос, как сделать декор из шоколада для торта в виде цветка, содержится в следующих пошаговых рекомендациях:

1. Разогреть 100 г шоколада, добавляя к нему 2 столовых ложки меда. Смесь должна быть пластичной и достаточно густой. Переложить полученную массу в полиэтиленовый пакет и оставить на час в холодильнике.
2. Достать шоколадную массу и теплом рук ее согреть, от чего она станет более пластичной и «податливой».
3. Отщипывать небольшие кусочки и скатывать их в шарики. Каждый шарик расплющить в форме лепестка и обернуть на зубочистку.
4. Соорудив 6-7 таких лепестков, их можно будет уже сложить в виде цветка и дать высохнуть при комнатной температуре.

Как говорят опытные мастера кулинарного дела, работа с шоколадом не сложная, а наоборот, захватывающая и интересная. Для того, чтоб получить желаемые фигуры, надо просто уделить процессу нужное внимание.

Источник: www.choco-love.ru