Виды украшений кондитерских изделий

Мак, кокосовая стружка, посыпки и другие кондитерские украшения

Эстетичный и аппетитный внешний вид кондитерских изделий играет одну из главных ролей. Никто не станет покупать даже самый вкусный торт, если он будет выглядеть непривлекательно.

Профессиональные кондитеры понимают, что сначала человек ест глазами. По данной причине с давних пор у мастеров кондитерского искусства имеются на вооружении специальные методы, приёмы, а также средства, которые используют в качестве кондитерских украшений готовых сладостей.

Как правило, вид кондитерских украшений определяют в зависимости от разновидности кондитерского изделия. К примеру, торты, мучные изделия, выпечки и пирожные принято украшать различными кондитерскими массами.

Кроме того, в качестве кондитерских украшений для выше перечисленных кулинарных изделий могут служить так называемые кондитерские заготовки. Обычно, такие заготовки представляют собой не что иное, как фигурки из теста, мармелада, шоколада или помадки.

16.Оригинальные кондитерские изделия. Украшение

Такие заготовки кондитерских украшений могут быть иметь различную форму (фигурки, листья, орнаменты, цветы, надписи и бордюры). Стоит отметить, что стабильной популярностью пользуются кондитерские украшения, которые наносят при помощи различных по составу и вкусу кондитерских кремов.

Для украшения тортов кондитерский крем наносят на поверхность изделия, а затем наносят рисунок или добавляют другие фигурные заготовки.

Украшения из теста используют как правило при изготовлении домашней выпечки или караваев. Кроме того, из теста нередко изготавливают основу для кондитерского украшения.

Например, фигурки или надписи из теста покрывают шоколадной глазурью, а затем используют в качестве кондитерского украшения. Еще одним популярным кондитерским украшением считается марципан. Это кондитерское украшение представляет собой смесь сахарной пудры, а также миндаля, перетёртого в порошок.

Прекрасной заменой марципану, конечно при грамотном подходе может стать мастика, которая бывает молочной или желатиновой. К классическим видам кондитерских украшений относится глазурь и помадка.

Чаще всего для украшения кондитерских изделий используют шоколадную, сахарную или молочную глазурь, а также сливочную помадку.

Профессиональные кондитеры говорят, что шоколадный узор способен спасти даже самое безнадёжное кондитерское изделие.

Помимо выше перечисленных видов кондитерских украшений можно выделить также такие используемые способы, как нанесения на кондитерские изделия трафарета или рисунка при помощи сахарной пудры или тёртого шоколада, орехов, а также вафельный крошки.

Кроме того, в качестве кондитерских украшений используют пищевой мак, кокосовую стружку, карамель, желе, кремы и рисовальные массы, кондитерские посыпки, мармелад, штрейзель и др.

Внимание! Яркие краски украшений, используемых в кондитерских изделиях, как правило, содержат пищевой краситель, поэтому необходимо употреблять их с осторожностью для предотвращения возникновения пищевой аллергии.

Кондитерская ошибка😞 зачем я это сделала?

Калорийность кондитерских украшений

Калорийность кондитерских украшений 395 кКал.

Энергетическая ценность кондитерских украшений (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 4.7 г. (~19 кКал).
• Жиры: 10.2 г. (~92 кКал).
• Углеводы: 73.9 г. (~296 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|23%|75%.

Как выбирать кондитерские украшения

Готовые кондитерские украшения, как правило, продают в фасованном виде.

На упаковке обязательно ищите состав, дату изготовления и сроки хранения продукта, так как декор выступает не только в роли украшения, но и влияет на вкус изделия.

Подробнее на сайтах

• http://findfood.ru/product/konditerskie-ukrashenija
• http://dom-eda.com/ingridient/item/konditerskie-ukrashenija.html
• http://www.lady-of-rain.ru/post313248962

Источник: foodshopping.ru

10 решений декорирования кондитерский изделий. День 4.

В какой момент мы начинаем воспринимать кондитерское дело как искусство? Линия или граница, за которой аматор становится профессионалом, как она определяется?

День 4. Сегодня все внимание качеству линии.

Переход к новому уровню требований к себе произошел когда мне указали на чрезмерную толщину линий в моих работах.

Толсто раскатанное тесто, отсутствие легкости в шоколадном декоре из-за его толщины, неуклюжие габариты прямоугольных пирожных вместо тонких аккуратных fingers.

Чрезмерная толщина стенок конфет из черного шоколада делала грубым их вкус, а толщина белоснежного пастилажа без усилий превращала «цветок в задумке» в «капусту белокачанную». При этом не могу сказать что меня особенно это смущало. Я просто не видела отличий и вполне была удовлетворена результатами.

Первым шагом было осознать, что есть разница между толщиной песочного теста в 2,5 мм и другими показателями. Между стенкой формовочной шоколадной конфеты или трюфеля в 3 мм и 1,5 мм. Между профессиональной работой и работой аматора. Позже задача стала еще сложнее – цифры нужно было реализовать в реальных изделиях.

На фото слева шоколадный декор достаточно плотный чтобы не сломаться, достаточно тонкий чтобы смотреться легко и быть приятным на вкус. На фото справа трюфель имеет тонкие стенки, что также дает приятную легкую хрустящесть при дегустации.

Линия безобразным образом может нас обмануть, казаться нам вполне тонкой. До тех пор, пока нам будет с чем сравнить. В моем случае кондитерские «заграничные доктора» провели необходимые процедуры «коррекции восприятия». При этом зачастую не говоря не слова, примером.

Слева тонкие линии меренги стремятся вверх. Справа легкий скафандр делает пирожное привлекательным.

В наших интересах быть чесными с собой. Линия может склонятся либо к первому, либо ко второму набору характеристик.

1. Легкая, изящная, тонкая, элегантная, подтянутая, динамичная, направлена ввысь, ассоцируется с молодостью, к примеру крепкий едва раскрывшийся бутон.

Толщина шоколадного декора достаточно плотная чтобы не сломаться, в то же время воспринимается легко.

2. Неуклюжая, грубая, толстая, тяжелая, едва держится, склоняется к падению, ассоциируется с дряблостью и старостью, к примеру слишком большие расстояния между лепестками цветка, которые вот-вот опадут.

Фото из моего архива проб и ошибок. Стенки тарталетки и тарты чрезмерно грубые. Их тяжело и травматично кусать.

Внешний вид линии в изделии декоририрует его, рождает притяжение, радует наше восприятие. Ободок песочного теста тарталетки, линия среза пирожного, шоколадный пояс, тонкий слой глазури или напажа, стенка конфеты в разрезе.

Какая бы линия не украшала работу, задайте себе вопрос о ее тонкости. Вопрос «если будет тоньше, это будет к лучшему?» может быть решением.

Груша порезана тонко, выглядит элегантно и ритмично. Тот случай, когда гениально и очень просто, если соблюсти нюансы толщины линии.

Толщина песочного теста. Толщина шоколадного декора. Слой напажа поверх клубники. Толщина линии, которой сделана надпись на торте. Толщина глазури на изделии.

В большинстве случаев, чем тоньше декоративная линия, тем утонченне работа. Тем легче она воспринимается визуально. Тем вкуснее песочное тесто, элегантнее надпись, приятнее шоколадная конфета, незаметнее зеркальная глазурь и наппаж.

Хвостики из лепного шоколада самодостаточны. Имеют артистичный изящный внешний вид и радуют глаз изгибом.

В то же время слишком тонко — тоже не лучшее решение. Оптимальная толщина в любом из описанных выше случаев уже известна. Остается только проявить любопытство и сравнить. Работы французских шефов к счастью в изобилии и в открытом доступе для всех нас.

Тарталетка имеет тонкий прозрачный шоколадный декор вверху и внизу, тонкий ободок шоколадного песочного теста украшает композицию. Конфеты справа стоят на тонкой ножке, соразмерны с бантами и размером стола также оптимальной толщины.

На последок бесплатное бесценное лекарство-вопрос от одного из экспертов в профессии «кондитер» — шефа Гийома Мобийо:

• каждый раз приступая к работе ставлю все под сомнение. Задаю себе вопрос «можно ли сделать лучше?».

Источник: kiev-best-cake.livejournal.com

Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Кра­сивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным (цв. вкл., рис. IV) и тортам (цв. вкл., рис. V). Из отде­лочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные ук­рашения, пользуясь для этого специальными приемами и разны­ми приспособлениями.

Для овладения мастерством требуется дли­тельная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения (цв. вкл., рис. VI) и только затем — механи­зированные (цв. вкл., рис. VII).

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гре­бенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из сливочных кремов. Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеи­вания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым кремом, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220 °С в течение 1. 3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полу­фабрикатов.

Применение кондитерских гребенок. Самым простым украше­нием из крема являются прямые или волнистые линии на поверх­ности изделия, смазанного кремом, с помощью кондитерской гре­бенки (рис. 7.1), которую можно изготовить из белой жести, алю­миния и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разными.

Кремы «Лимон», «Белый (или темный) шоколад», приготов­ленные на основе растительных жиров, обезжиренного молочного

Рис. 7.1. Использование кондитерс­кой гребенки для отделки торта

порошка, соевого лецитина и ароматизаторов, используются толь­ко для покрытия поверхности изделия при нагреве их до темпера­туры 35 °С на водяной бане и тщательном перемешивании.

Применение корнетиков. Более сложные украшения выполня­ют с помощью корнетиков. Корнетик изготовляют из кальки, пер­гаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вы­резают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конус­ную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик.

Острый конец корнетика надрезают в зависи­мости от того, какой рисунок хотят получить (рис. 7.2).

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плот­но закрывают, чтобы при надавливании крем отсаживался только из нижнего отверстия (рис. 7.3).

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинооб­разно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получа­ются разные рисунки.

Из прямо срезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

С помощью корнетика, диаметр отверстия которого 2. 3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, кону­сы, шишечки и др.

iИ^фффффф^

^JUUUUUUU^

Рис. 7,2. Изготовление корнетика Рис. 7.3. Виды отделки корнетиком 196

Рис. 7.4. Отсадочные круглые трубочки для крема: и — с прямым срезом; б — с зубчиками; в — с южнообразным срезом (листик)

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разно­образных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Применение отсадочных мешков. Для изготовления кондитер­ского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец кото­рой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреб­лением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадоч­ные мешки промывают в теплой воде, смешанной с пищевой со­дой, и кипятят в течение 3. 5 мин, высушивают и хранят в спе­циально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготовляют из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отвер­стие, из него и отсаживают крем в виде разных украшений (рис. 7.4). Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий ко­нец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут в него крем лопаткой или ложкой, занимая 2 /3 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кон­дитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только разными фасо­нами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10. 12 трубочек с разной конфигу­рацией срезов позволяет выполнять псе многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего ис­пользуют трубочки с гладким и прямым, а также с зубчатым и клинообразным срезами.

На рис. 7.5 приведены украшения, выполняемые с помощью разных трубочек.

а

а — с прямым гладким срезом: / — ветка винограда; 2 — змейка; 3 — черешня; 4 — ветка ландыша; 5 — плетение корзины; 6 — коса; 7 — грибки; 8 — цветок лютика; 9— ветка с цветочными почками; 10 — пирамидка; 11 — змейка; 12 — прямые палочки; 13— змейка; 14— прямая решетка; 15— косая решетка; 16 — выгнутые змейки; б — с зубчиками: 17— ракушки; 18 — звездочка; 19— резная веревочка; 20— плетение; 21 — ракушка; 22— звездочка; 23 — розанчик; 24 — зубчатая палочка; 25— хризантема; в — с клинообразным срезом (листик): 26— 35 — листики разной формы; 36 — ветка с бутонами; 37—39 — маргаритка

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром до 4 мм использу­ют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, разных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т.д. (рис. 7.5, а).

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром 2. 6 мм исполь­зуют для изготовления следующих украшений:

змейка — трубочку волнообразно двигают вдоль изделия; грибок — трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее, в результате по­лучается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката;

веревочка — трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение);

ветка с почками или ландыш — отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсажива­ют шарики; для ландыша делают одну или две ветки и отсажива­ют шарики с одной стороны;

пирамидка — трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку; на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочки с зубчиками разной высоты диаметром до 6мм исполь­зуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордю­ров на торты, а также для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. (рис. 7.5, б).

Трубочки с зубчатым срезом и с разным диаметром отверстия используют для изготовления следующих украшений:

звездочка — трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2. 3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, резко опускают трубочку и отрывают ее;

розанчик — трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали; прекратив давление, продолжают враща­тельное движение до окончательного выхода крема из трубочки;

зубчатая палочка или волнообразный бордюр — трубочку дер­жат под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности из­делий прямо или волнообразным движением, затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочки с клинообразным срезом используют для изготовления украшения под названием листик. Для этого трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа (рис. 7.5, в).

Трубочки с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления следующих украшений:

розы — трубочкой наносят только лепестки роз; сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют но­жом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, мед­ленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки; после ее из­готовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт;

маргаритка — каждый лепесток отсаживают отдельно, для чего трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движе­ния к центру цветка; так отсаживают рядом один с другим лепе­стки одной половины, затем, повернув изделие, — другую поло­вину; в центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочки с плоским овальным срезом используется для изготов­ления цветов ромашки, яблони.

Источник: megaobuchalka.ru