Наверное, каждый кондитер, окрашивая свои десерты, хоть раз задумывался о том, чем можно заменить синтетические красители, чтобы десерты стали более натуральными и не окрашивали языки, губы и зубы любимых клиентов или своих домочадцев, которые, скорее всего, первыми пробуют все ваши кулинарные шедевры.
Если вы тоже столкнулись с таким вопросом, то – поздравляем – вы, наконец, нашли ответ! Сегодня мы расскажем вам о том, как окрасить крем натуральными красителями , сколько конкретно нужно ингредиентов на то или иное количество крема, а также предложим несколько интересных вариантов декора для капкейков!
На этом фото все шапочки для капкейков окрашены натуральными красителями
Вот такие насыщенные яркие цвета вы сможете легко сделать с помощью натуральных красителей
Сначала общая информация о том, как правильно окрасить крем натуральными красителями:
1. Вы можете добавить натуральный краситель в крем как в начале приготовления, так и в самом конце в уже готовый крем. Помните, однако, что чем раньше вы положите краситель, тем легче вам будет размешать его.
ГУСТОЙ стабильный КРЕМ из взбитых сливок. Как стабилизировать взбитые сливки желатином | Хочу ТОРТ
2. Вы можете добавить краситель прямо в сухом виде. В этом случае необходимо дождиком рассыпать краситель по поверхности, осторожно перемешать лопаткой, а потом уже пользоваться миксером на высокой скорости.
3. Если в вашем рецепте присутствует какая-либо жидкость, то можно развести краситель в небольшом количестве этой жидкости и потом уже добавить раствор в крем.
4. Для получения нужного цвета обязательно пользуйтесь весами. Пожалуйста, не кладите натуральный краситель «на глазок», это может дать неверный результат или привести к перерасходу.
5. Вы получите нужный цвет только в том случае, если воспользуетесь рекомендованным количеством красителя в расчете на 100 грамм крема. Для каждого натурального красителя будет свое рекомендованное количество. Обратите внимание, что рекомендации по расходу красителя будут даны для плотных кремов (заварных, на основе белого шоколада, масляных, на основе творожного сыра). Для взбитых сливок, аквафабы или меренги расход будет больше.
6. Крем с натуральным красителями склонен набирать цвет в течение нескольких часов после окрашивания. Учитывайте это при добавлении красителя. Ваш крем обязательно станет немного ярче со временем. Прежде чем использовать крем с натуральным красителем, дайте ему постоять хотя бы полчаса для более равномерного окрашивания.
7. Если вы используете натуральные красители впервые для окрашивания крема, лучше всего попробовать их на очень небольшом количестве. Так вы сможете точно понимать, как они работают.
А теперь давайте перейдем к практике! Далее будут представлены инструкции как окрасить крем в конкретные цвета. Пожалуйста, перед работой внимательно прочитайте всю информацию ниже.
Как окрасить крем в желтый цвет натуральным красителем?
Чтобы окрасить крем для торта в желтый цвет мы используем желтый куркумин . Желтый куркумин представляет собой экстракт из корня куркумы, то есть чистый пигмент без характерного аромата и вкуса, поэтому можно не бояться, что он перебьет вкус самого крема, но цвет получается поистине потрясающим! Для получения пастельного желтого цвета достаточно 1,5 грамм на 100 грамм крема, для насыщенного желтого — минимум 3 грамма.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК. Супер-Устойчивый. Оказалось Так Просто! Whipped Cream
Посмотрите, какой яркий и насыщенный цвет получается!
Для получения такого насыщенного оттенка, как на фото, вам понадобится 2,5 грамма куркумина на 100 граммов крема. Можно скомбинировать куркумин с порошком апельсина , ананаса , банана и манго и получить не только насыщенный желтый цвет, но и потрясающий яркий вкус и аромат вашего десерта!
Помимо крема желтым куркумином можно окрасить глазурь, маршмеллоу, бисквит и даже зефир !
Источник: dzen.ru
Чем и как покрасить крем для торта
Очень много вопросов о том, как окрасить крем для торта в домашних условиях, как сделать разноцветный крем, подойдет ли для окрашивания крема натуральный краситель, как правильно подобрать краситель, и какой все-таки краситель использовать водорастворимый или жирорастворимый?
Виды красителей
Тема достаточно большая и сложная, но это «основа-основ» для всех, кто хоть как-то заинтересован кондитерской деятельностью. Все красители можно разделить на несколько небольших групп. Итак, существуют красители в четырех консистенциях: сухие, жидкие, гелевые и пастообразные. И три вида красителей по предназначению: жирорастворимые, водорастворимые и натуральные, жирорастворимые и водорастворимые красители предназначаются для разных видов кремов, а вот натуральный краситель – можно назвать универсальным.
И чтобы не перепутать для чего подходят те или иные красители, я подготовила для вас большую статью по красителям.
Итак, начнем с консистенции красителей.
Сухие, жидкие, гелеобразные и пастообразные красители
Гелевые красители.
Обладают густой консистенцией, хорошо дают цвет. Даже маленькая капля водорастворимого красителя способна достаточно окрасить массу, а значит, красителя потребуется меньше. Меньше химии в десерте – то, что нам нужно! Большой плюс – подходят для любого десерта! Легко заменяют остальные виды красок.
Еще плюсы: нет запаха и вкуса; не меняют структура теста, крема; примерный расход – 1,5 гр. на 1 килограмм массы. Минусы: дороговизна по сравнению с другими видами.
Жидкие красители
Не нужно разбавлять – жидкие красители для окрашивания крема уже готовы к работе! Просто добавляете в массу по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции. Минусы: одной капелькой не обойтись; пигмент слабее, чем у гелевых; небольшой срок хранения после вскрытия.
Сухие красители
Не путайте с красителями для яиц. В них есть некоторый процент соли, поэтому для кондитерских шедевров пасхальные красители не подойдут. Простое применение: либо сразу засыпаем сухой краситель в массу, либо разбавляем водой/алкоголем.
Минусы: невозможно точно понять, сколько надо порошка, чтобы получить нужный цвет, очень и очень слабый пигмент.
Пастообразный краситель. Фирма Sugarflair (Великобритания)
Как и гелевый, пастообразный краситель подходит для любого вида крема и теста. Еще более яркий, чем гелевый – для цвета нужна минимальная капелька пастообразного красителя на зубочистке. НО! Вместе с водой и лимоном/уксусом в составе массы, краситель будет вести себя неадекватно: не даст яркость цвета, покроется пузырьками.
Следующее, что надо знать о красителях – это их предназначение. Самый частый вопрос «какой краситель использовать для крема водорастворимый или жирорастворимый?». В зависимости от крема, его состава. Начнем с простого – водорастворимый краситель. Думаю, он есть у каждого кондитера.
Этот краситель отлично окрасит крем-чиз, как на сливках, так и на сливочном масле, подойдет для окрашивания бисквитов, меренги, зефира, изомальта. Можно сказать, что это универсальный краситель, НО, он не подойдет для окрашивания кремов на основе шоколада и самого шоколада.
Водорастворимый красители растворяются в воде, поэтому отлично подойдут для окрашивания бисквитов, кремов, меренги, зефира и т.д.
Жирорастворимые и водорастворимые
Жирорастворимый краситель подойдет исключительно для кремов на жировой основе. Жирорастворимые красители отлично окрасят какао-масло, шоколад и любые кремы, которые готовятся на основе масла.
Но, если в составе много «воды», жирорастворимый краситель не подойдет, он просто не «разойдется» в веществе.
А теперь о красителях, которые становятся все популярнее, конечно, вы догадались, что речь пойдет о натуральных красителях. Это отдельная большая тема. Натуральные красители для кремов можно разделить на два вида: 1 – максимально простой вариант, для придания цвета и легкого вкуса, используют ягодное или фруктовое пюре. Обычно такой вариант используют для крем-чиза.
2 вариант – красители, которые создаются исключительно из природных ресурсов. Обычно продается в виде порошка. Порошок может быть приготовлен из ягод, фруктов, овощей, плодов и листьев различных растений и т.д.
Натуральные красители – универсальны. Они подойдут и для окрашивания жировых основ, и для продуктов, содержащие «водную» основу.
Таблица соответствия красителей и видов кремов (или как-то так)
Для легкого запоминания информации, давайте подведём итог.
| Вид крема | Жирорастворимый краситель | Водорастворимый краситель |
| Крем-чиз на основе сливок | ✔ | ✔✔ |
| Крем-чиз на основе сливочного масла | ✔ | ✔✔ |
| Белковый крем | ✔ | ✔✔ |
| Заварной крем | ✘ | ✔✔ |
| Ганаш | ✔✔ | ✘ |
| Масляный крем | ✔✔ | ✘ |
✔✔ – идеален для окрашивания
✘ – не подойдет для окрашивания
Заменить краситель для окрашивания крем-чиза можно ягодным или фруктовым пюре, так вы не только получите нужный цвет, но и придадите необычный вкус привычному крему, еще несколько вариантов окрашивания именно крем-чиза – использовать шоколад, какао-порошок, кофе. В остальном, можно использовать натуральные красители.
Рекомендуемые марки красителей
В кондитерских магазинах советую приобретать проверенные марки красителей.
Для бисквита и большинства кремов рекомендую гелевый краситель (напомню – он водорастворимый). Сама выбираю фирму Americolor – отлично дает цвет и не влияет на структуру, цена примерно (200-250р.). Также есть другие фирмы Топ-продукт (100-150р.), Kredo (100-150р.), Color Gel (200-250 Р), Конди PRO (180-250р.), Cake colors (200-250р.) и Guzman (220-500р. В зависимости от размера).
Жирорастворимые красители можно приобрести фирм Fantasy Color (около 200р.), Конди PRO (200-500р.), Guzman (220-650р.), Cake colors (150-200р.).
Как покрасить крем
А теперь о применении красителей и о том, как правильно ими окрасить кремы. В принципе, нет ничего сложного, но есть небольшие тонкости. Давайте разделим красители на гелевые, жидкие, пастообразные и сухие красители.
Гелевыми красителями
Начнем с гелевых красителей. Тут все достаточно просто: добавляем гелевый краситель в крем, хорошо объединяем и можем сразу использовать крем по назначению. Важные моменты: гелевый краситель в кремах может проявляться через 10-15 минут (обычно это происходит с кремами на основе масел).
В зависимости от марки, краситель может повлиять на текстуру крема, разжижить его.
Жидкими красителями
Следующий вид – жидкий краситель. Советую пользоваться им очень аккуратно, иначе будет испорчена текстура крема. Еще один большой минус – ненасыщенный цвет итогового крема. Обычно жидкие красители водорастворимые. Поэтому добавляем по 1-2 капельке, промешиваем крем, по необходимости добавляем еще.
Пастообразные красители
Пастообразные красители тоже встречаются редко. Его необходимо разбавлять в лимонной кислоте водой, лимонным соком или уксусом, но трудно сказать, как поведет себя краситель. Он может пойти пузырями, сменить цвет или вовсе не даст яркий насыщенный цвет готового крема.
Обычно выпускают водорастворимые пастообразные красители.
Сухими красителями
Перейдем к самому интересному. Сухие красители бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. В работе с ними есть свои особенности, иногда краситель может не до конца раствориться в креме. Чаще всего мы используем сухие красители для окрашивания ганаша, иногда необходимо небольшое количество крема, которое очень сложно пробить погружным блендером.
Вот вам простой способ как окрасить ганаш, да и любой крем, сухим красителем. Возьмите небольшое количество крема и добавьте краситель, лучше использовать тарелку или подложку. Хорошо распределите шпателем краситель шпателем, втирая его в крем. Как только все частички красителя растворятся, можно использовать крем или объединять с оставшейся частью.
Натуральные красители для крема
Как воспользоваться натуральными красителями? Принцип практически не отличается от окрашивания крема сухими красителями. Можно добавить краситель сразу, на самом начальном этапе приготовления крема, постарайтесь всыпать его «дождиком» для равномерного окрашивания крема, а можно добавить краситель в конце и хорошо промешать крем.
Если ваш крем содержит жидкость, например, сливки, можно добавить натуральный краситель в сливки и хорошо объединить.
Обязательно соблюдайте пропорции при добавлении красителя к крему, иначе можете получить «неправильный» цвет или привкус фруктов, ягод, или других ингредиентов красителя.
Итак, какой краситель для чего использовать и в каком количестве:
| Цвет | Краситель | Количество на 100 гр крема |
| Желтый | Куркумин желтый, тыква, бета-каротин | От 1.5 гр до 3 гр |
| Розовые оттенки | Асаи, морковь черная, свекла красная, роза красная (имеет сильный аромат), порошок сублимированных ягод вишни и малины, но такой вариант имеет ягодный вкус и аромат, а также останутся вкрапления порошка | От 1.5 гр до 4 гр |
| Оранжевый | Экстракт куркумы (куркумин оранжевый) | До 4 гр |
| Голубые оттенки | Спирулина синяя, спирулина голубая, голубой матча | От 2 гр до 4 гр |
| Зеленые оттенки | Ячмень пророщенный | От 2 гр до 4 гр |
| Черный | Бамбуковый уголь | Около 5 гр для получения насыщенного черного цвета, 2 гр для получения серого цвета |
Теперь вы знаете наверняка как правильно окрашивать кремы, какие красители лучше всего подойдут для окрашивания крема для торта или приготовления шапочек на капкейки, а также других изделий.
Источник: paulinecakeclub.ru
Сладкая радуга: цветные кремы для тортов без красителей
Правильный десерт радует взор и пробуждает аппетит одним своим видом – достаточно добавить несколько ярких красок. Вот здесь и приходят на выручку цветные кремы для тортов без красителей.
С чистого листа
Для украшения домашних тортиков, пирожных и прочей выпечки можно использовать самые разные кремы. Эффектно смотрится и хорошо держит форму воздушный белковый крем. Для его приготовления яичные белки отделяют от желтков, добавляют щепотку соли, немного лимонной кислоты и взбивают в крепкую пену. В полученную массу постепенно вводят сахар или сахарную пудру.
Весьма популярны различные масляные кремы. Самый простой готовят из сливочного масла с добавлением яичных желтков, сахарной пудры и воды. Можно заменить яйца сгущенным молоком, и получится не менее аппетитное украшение. Очень вкусный и быстрый крем делают из сметаны с жирностью не менее 35%, сахарной пудры и ванили.
Как приготовить крем без красителя для украшения торта, а точнее, без синтетических красящих добавок? Для этого нужно исследовать имеющиеся на кухне запасы продуктов, которые и послужат нам натуральными красителями. Обработав их определенным образом и смешав с кремом, вы получите оригинальные цветное украшение для торта, вкусное и абсолютно безвредное.
Солнце на торте
Яркий желтый цвет можно получить самыми разными способами. Самый простой – добавить к нему немного свежего морковного сока или сырой яичный желток. Насыщенным желтым цветом обладает шафран и куркума. Чтобы сделать из них натуральный краситель, нужно тщательно измельчить приправу, развести ее в воде и настоять в течение суток. После чего смесь можно добавлять в крем.
Радужный желтый оттенок дает цедра лимона. Для этого нужно мелко натереть ее на терке, завернуть в марлю и отжать сок. Сок из желтых плодов крушины тоже можно использовать в качестве натурального красителя.
Все оттенки красного
Стойкие красящие свойства свеклы прекрасно известны. Регулируя насыщенность ее сока, можно легко приготовить отличный крем для торта без красителей в домашних условиях, от розового до глубокого красного оттенка. Для этого нужно натереть небольшую свеклу на терке, залить ее водой и варить в течение часа.
Чтобы цвет получился интенсивным и красивым, добавьте в отвар щепотку лимонной кислоты. Не стоит забывать про всевозможные ягоды красных оттенков: малину, клубнику, бруснику, смородину, клюкву, кизил. Кстати, варенья, джемы и сиропы на их основе можно использовать для создания кремов красных оттенков с тем же успехом. Вишневый и гранатовый соки тоже прекрасно справятся с поставленной задачей. А красные вина придадут крему для торта не только приятный цвет, но и изысканные ароматические и вкусовые нотки.
Оранжевая радость
Морковь не только обладает насыщенным оранжевым цветом, но и щедро делится им с другими. Для этого нужно натереть ее на терке и немного обжарить в сливочном масле в пропорции 1 : 1. Как только морковь достаточно размягчится, а масло станет оранжевым, убираем сковороду с плиты и даем ей остыть. Далее перекладываем полученную массу в марлю и тщательно отжимаем – натуральный краситель готов. Можно прибегнуть к помощи апельсина и окрасить крем при помощи свежего цитрусового сока или измельченной цедры. А еще можно поэкспериментировать с уже упомянутыми желтыми и красными красителями и смешать их друг с другом.
Сладкая прохлада
Как приготовить крем для торта в холодной цветовой гамме? Синие и фиолетовые оттенки дают сок черники, ежевики и винограда насыщенных темных сортов. Отвар из листьев краснокочанной капусты позволит получить светло-синие оттенки. В качестве красителя можно использовать баклажаны. Для начала их нужно немного заморозить, аккуратно срезать кожицу и отжать из нее сок.
Зеленых овощей существует множество, а лучшими красящими свойствами обладает шпинат. Пропустите его через мясорубку или заверните в чистую марлю и как следует отожмите, и у вас получится натуральный краситель нежно-зеленого цвета. Хотите добиться более интенсивного оттенка? Выжмите из шпината сок и уварите его в течение получаса.
Шоколадная палитра
Самый простой способ получить благородный коричневый цвет – смешать крем с обычным кофе, какао-порошком или растопленным шоколадом. Однако можно прибегнуть к более изощренному методу – с помощью жженого сахара. Для этого сахарный песок разводят в воде в пропорции 5 : 1, выливают смесь в сковороду и ставят на маленький огонь.
Выдерживаем массу на плите до тех пор, пока она не приобретет насыщенный коричневый цвет. Затем снимаем ее с огня и тонкой струйкой вливаем еще немного воды. После чего тщательно процеживаем полученный краситель. Главное, не передержать сахар, иначе в нем образуются жесткие комочки. Как видите, сделать крем без красителя для торта – достаточно просто.
А главное, можно обойтись без вредных искусственных добавок. Такое украшение обязательно понравится всем вашим домочадцам, в особенности маленьким сластенам.
Источник: www.edimdoma.ru