Взбитые сливки с желатином для украшения торта чтобы держались

Сегодня мы расскажем, как стабилизировать взбитые сливки желатином. Желатин не повлияет на вкус и нежную воздушную текстуру, но сделает сливочный крем более густым и стабильным.

Такой крем очень хорошо держит форму в собранном торте и хорошо себя ведет в качестве покрытия. Его также можно использовать для украшения торта небольшими розочками. В отличие от обычных взбитых сливок, которые сдуваются довольно быстро, стабилизированные взбитые сливки будут держать свою форму в течение суток. Речь идёт о натуральных живых сливках (не о растительных).

Сливки должны быть хорошо охлажденными, жирностью не менее 33%. Желательно, чтобы до приготовления крема они простояли в холодильнике ночь. Если сливки будут недостаточно охлаждены, то в процессе взбивания они могут отсечься.

Ингредиенты:

• Сливки 33% — 700 г
• Сахарная пудра — 70 г
• Желатин (220 блюм) — 10 г
• Вода (для желатина) — 60 г
• Ванилин — по вкусу

Приготовление крема:

Крем из сливок. РЕЦЕПТ (с желатином)

1. Желатин заливаем водой и оставляем для набухания. Набухший желатин распускаем в микроволновке короткими импульсами или на водяной бане. Кипятить не нужно, нужно просто довести массу до полностью жидкого состояния.
2. Хорошо охлажденные жирные сливки начинаем взбивать миксером на небольшой скорости, постепенно повышая скорость. Продолжаем взбивать до полувзбитого состояния. Сливки должны увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза.
3. Просеиваем к сливкам сахарную пудру и перемешиваем до однородности.
4. К желатину добавляем немного взбитых сливок и перемешиваем. Затем тонкой струйкой вливаем эту смесь в основную массу, взбивая массу миксером на небольшой скорости.
5. После добавления желатина, продолжаем взбивать сливки до плотного состояния. Главное не перестараться и не перебить сливки, иначе они могут просто отсечься.

Видео рецепт

Источник: tortik.club

Крем с желатином на любой вкус

Торт без крема – просто сладкий хлеб. Крем – не только вкусное лакомство и дополнительный компонент кондитерского изделия, но и съедобный материал для украшения тортов, пирожных, десертов, а иногда и закусок – ведь, кремы на основе желатина бывают не только сладкими. Любое изделие, украшенное кремом, выглядит как настоящее произведение искусства, которым любуются гости, гордится хозяйка, перед тем, как съесть.

Начинающим кондитерам всегда сложно добиться необходимой консистенции крема, чтобы он не расплывался на поверхности торта. Что делать, если очень нужно приготовить торт своими руками, но страшно приниматься за работу из-за сложностей в приготовлении крема?

Беспроигрышный вариант – крем на основе желатина. Ведь, желирующий компонент помогает с легкостью добиться желаемого результата без особых усилий!

Нужно, всего лишь, запомнить несколько несложных правил приготовления кремов на желатине, и потренироваться на проверенных рецептах, предлагаемых ниже.

Крем с желатином – основные технологические принципы

Хороший крем имеет однородную пластичную и пышную текстуру, что не всегда удаётся домохозяйкам. Кремы готовят методом взбивания, заваривания, используют смешанные приёмы. Вначале рассмотрим некоторые полезные советы, которые обязательно пригодятся начинающим мастерам кондитерского дела. Запомните самые важные правила:

• Чтобы крем всегда получался с первого раза, строго придерживайтесь рецептуры, технологии и используйте только самые свежие и качественные продукты.
• Для приготовления белковых кремов особенно важно использовать только сухую и обезжиренную посуду. Белки должны быть свежими и охлажденными для взбивания. Всегда добавляйте щепотку соли, чтобы ускорить процесс и увеличить пышность белковой массы, даже если в рецептуре не указана соль.
• Крем на основе сливок готовьте небольшими частями, постепенно увеличивая скорость взбивания. Для больших объемов сливочных кремов требуется миксер или комбайн соответствующей мощности. Внимательно следите за временем взбивания сливок, чтобы не допустить отделения сыворотки. Для сливочных кремов-суфле используются сливки жирностью 33%. Взбивают их в охлажденном виде, желательно – на «ледяной подушке», погружая емкость со сливками в посуду наполненную ледяной водой или колотым льдом.
• Творожный крем с желатином получится нежным и однородным, если жирный и свежий творог дважды протереть через сито. В некоторых случаях допускается использование блендера для измельчения творожного зерна.
• Заменить сахар пудрой можно всегда, но не всегда можно поступить наоборот.
• Все продукты в своем составе содержат воду, в разных количествах. Для приготовления кремов очень важно соблюдать баланс жидкости и твердых веществ. Поэтому обращайте внимание на размеры яиц, не увеличивайте количество сахара по вкусу, не добавив пропорционально твердые ингредиенты (сахар в расплавленном или растворенном виде – жидкость!).
• В кремах-суфле, при наличии в составе фруктовых компонентов лучше использовать агар вместо желатина. Агар – желирующий растительный продукт, который не плавится при высокой температуре, что очень удобно, если десерт с кремом нужно подать к столу в жаркую погоду.

Не всегда удается приготовить крем по рецепту, который найден в интернете и очень понравился, потому что им, возможно, поделились простые домохозяйки, забыв изложить важные тонкости технологии или указав «на глазок» список ингредиентов. Из этого следует, что необходимы базовые знания о свойствах продуктов, биохимических процессах, происходящих при их тепловой и механической обработке. Читайте рецепты вдумчиво, чтобы не попасть впросак.

Важно! Приготовление кондитерских изделий не терпит приблизительных мер веса и принципа «и так сойдет!»

Белковый заварной крем на желатине – базовый рецепт

Ингредиенты:

• воды – 100 мл;
• яичных белков – 2 шт.;
• сахара – 200 гр.;
• какао – 25 гр.;
• ванилин – 5 гр.;
• желатин – 17 гр.;
• растительное масло – 25 мл;
• лимонная кислота – 2 гр.

Приготовление:

1. Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
2. Сахар растворить в 100 мл. теплой воды, поставить на водяную баню и варить до кипения. Добавить лимонную кислоту и варить еще 5 минут.
3. В готовый сироп прибавьте ванилин и какао. Какао нужно предварительно просеять через ситечко, чтобы не допустить образования комков в сиропе.
4. Тщательно перемешайте сироп венчиком, вливая растительное масло тонкой струйкой. Используйте рафинированное подсолнечное или любое очищенное ореховое масло.
5. Охлажденные белки взбить в чистой и сухой посуде, добавив щепотку соли (не больше 1 гр.). Белковая масса должна увеличиться в объеме в 7 раз. Проверьте готовность: переверните чашу с белками вверх дном, и, если масса не стекает, то белки готовы.
6. Вливая тонкой струйкой горячий (!) сироп во взбитые белки, уменьшите скорость работы миксера до средних оборотов.
7. Набухший желатин растворите на водяной бане. Температура жидкости должна быть не выше 25°С, иначе желатин утратит свои желирующие свойства.
8. Вслед за сиропом, также аккуратно введите в крем, растворенный и процеженный, желатин. Перемешайте крем лопаткой (в этот момент нельзя использовать миксер, иначе крем начнет оседать).

Готовый крем переложите в кондитерский мешок и используйте для украшения торта, пока он не начал застывать. Пример декорирования можно посмотреть в видео (ниже). Если крем предназначен для другого десерта, то разложите его в формы и поставьте в холод на пару часов.

Обратите внимание!

Сахарный сироп можно варить и без использования «водяной бани», но при этом нужно следить, чтобы сироп не пригорел. В открытой посуде, при высокой температуре, сироп кристаллизуется, прилипая к краям ёмкости. В готовый сироп, уваренный до пробы «на мягкий шарик» добавляют лимонную кислоту, чтобы не допустить кристаллизации.

До уваривания сиропа до необходимой консистенции и происходит обратный процесс – кристаллизация, если посуда остается открытой. А открывать крышку придется — сироп придется постоянно помешивать. Это – сложности, с которыми хозяйки сталкиваются при варке сиропа в домашних условиях.

Накрыв емкость с сахаром и водой крышкой и, поставив сироп вариться на пару, можно спокойно отойти от плиты и заниматься другими делами, изредка проверяя готовность сиропа.

Сметанный крем с желатином

Второй рецепт, пользующийся большой популярностью – сметанный крем. Но и при его приготовлении хозяйки часто сталкиваются с трудностями. При добавлении сахара или в сочетании со свежими фруктами происходит активное отделение сыворотки из сметаны, и крем быстро теряет устойчивость, особенно, если сметана имеет небольшую жирность. Добавление желатина устраняет эту проблему.

Ингредиенты:

• сметана (25%) – 400 гр.;
• сахарная пудра – 180 гр.;
• ванильный сахар – 8 гр.;
• теплая вода или молоко – 120 мл;
• быстрорастворимый желатин – 20 гр.

К этому рецепту, по желанию, можно прибавить растопленный черный шоколад. Его надо вводить в крем в последнюю очередь, перемешивая лопаткой.

Приготовление:

1. Сметану переложите на марлевую салфетку, сложенную в 4 слоя. Установите на поддон и уберите в холодильник, на 5-7 часов. Можно приготовить сметану заранее, оставив ее в холодильнике на ночь, для удаления сыворотки. На дно емкости в которую будет стекать сыворотка насыпьте щепотку соли: она быстрее вытянет лишнюю влаг из сметаны.
2. Просейте сахарную пудру и соедините её с подготовленной сметаной, перемешав лопаткой массу. Прибавьте ванилин.
3. В воде или в молоке растворите желатин, процедите и добавьте в сметану. Тщательно перемешайте, и крем из сметаны с желатином готов!

Сметанный крем на желатине подходит для приготовления нежных десертов, с добавлением фруктов. Его можно использовать для прослойки в приготовлении тортов.

Чтобы сметана была более густой, в нее можно добавить какао-порошок, кукурузный крахмал, сливочное масло. Свежие фрукты добавляйте в сметанный крем только после предварительной подготовки – их надо присыпать смесью из сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Сливочный крем с желатином

Этот крем также универсален в приготовлении кондитерских изделий и необычайно простой в приготовлении. Капля свекольного сока придаст ему розоватый оттенок, и вообще здесь можно экспериментировать с любыми пищевыми красителями.

Ингредиенты:

• Сливки (33%) – 200 мл;
• Пудра – 100 гр.;
• Ванилин кристаллический – 4 гр.;
• Желатин (порошок) 10 гр.;
• Молоко (8%) – 75 мл.

Приготовление:

1. Охлажденные кондитерские сливки взбивайте в высокой чаше, постепенно прибавляя обороты миксера. Желательно, чтобы чаша была металлической, и ее надо перед работой охладить в морозильной камере, или поставить на «ледяную подушку», или опустить в емкость, наполненную ледяной водой.
2. Смешайте пудру и ванилин, просейте и добавьте во взбитые сливки, маленькими частями. При добавлении пудры в сливки работайте силиконовой лопаткой. Перемешивайте крем движениями от края чаши к центру и снизу вверх.
3. Растворите в теплом молоке желатин, процедите сквозь ситечко и аккуратно влейте в кремовую массу, не прекращая помешивать лопаткой. Раствор желатина должен иметь температуру не выше 18ºС!

Если сливочный крем необходимо окрасить в разные цвета, то жидкие красители лучше ввести в молоко, приготовленное для желатина, а порошок можно добавить в сахарную пудру.

Полезная информация для новичков!

Молочный жир растворяется при комнатной температуре, собираясь в крупные сгустки жира, которые сложно взбивать обычным бытовым миксером. Сливки намного быстрее превращаются в крем в охлажденном виде, так как холодные молекулы жира быстрее расщепляются и соединяются с водой (сывороткой), содержащейся в сливках, одновременно насыщая крем кислородом.

Крем из йогурта и сливок с желатином

Консистенция крема, приготовленного по этому рецепту – особенно нежная и легкая, похожая на мороженое. Это лакомство понравится тем, кто следит за калориями, но больше всего в восторге будут дети, потому что состав ингредиентов не только безопасен, но и полезен для лакомок.

Крем на основе йогурта и сливок можно использовать как самостоятельный десерт, украсив фруктами, орехами и шоколадом, но также он подойдет для соединения коржей торта.

Ингредиенты:

• йогурт натуральный (10%) – 300 мл;
• сахарная пудра – 300 гр.;
• желатин – 20 гр.;
• вода – 125 мл;
• сливки (35%) – 450 мл;

Приготовление:

1. Растворите желатин в теплой воде и дайте ему остыть до комнатной температуры.
2. Перелейте йогурт в глубокую миску, и взбивайте на средней скорости, добавив половину сахарной пудры и вливая тонкой струйкой растопленный желатин. Не забудьте просеять пудру, и добавлять ее частями, предупреждая образование комочков. Поставьте емкость с йогуртовой массой на время в холодильник.
3. В отдельной посуде, большего размера, взбейте сливки, как описано выше, добавляя оставшуюся часть сахара и ванилин.
4. Во взбитый сливочный крем добавьте частями йогуртовую часть крема. Перемешайте и дайте застыть в холодильнике.

Такой крем можно приготовить с добавлением шоколада или какао порошка, вареной сгущенки.

Творожно-сметанный крем с желатином

Нежный творожный десерт готовится холодным способом за 20 минут. Его можно дополнить фруктами или шоколадом, уложить на бисквитную основу.

Ингредиенты:

• творог 19% — 500 гр.;
• сметана 20% — 200 гр.;
• сливочное масло 82,5% — 120 гр.;
• сахарная пудра – 350 гр.;
• желатин – 40 гр.;
• ванильный экстракт – 4 мг;
• молоко – 150 мл.

Приготовление:

1. В теплом молоке растворите желатин.
2. Творог соедините со сметаной, и перебейте массу блендером, добавьте ½ часть пудры.
3. Вторую часть сахара разотрите добела с размягченным сливочным маслом.
4. Соедините творожную массу со взбитым маслом. Продолжайте взбивание миксером, понемногу вливая молоко с желатином.

Консистенция этого крема напоминает густую сметану. Его надо залить в разъемную форму, на бисквитный корж, дать застыть в холодильнике в течение двух часов. По желанию верх можно украсить дольками фруктов, залить фруктовым желе.

Источник: domovouyasha.ru

Рецепт крема для торта со взбитыми сливками и желатином. Крем для мороженного и десертов.

Приветствую, вас, Друзья! Давно не публиковала новых рецептов и пришла пора взяться за перо. Рецептов новых припасла много, начинаю выдавать вам лучшее, что я смогла для вас раздобыть! Начну сегодня с рецепта крема для торта со взбитыми сливками и желатином .К написанию этой статьи меня побудила одна из моих читательниц, Медина, которая подняла очень хороший вопрос для тех, кто частенько делает тортики , мороженое или десерты и нужен совет друга, как не перепортить продукты и получить воздушный крем для торта.

Цитирую вопросы автора: «Здравствуй­те, Светланочк­а! Очень нравятся Ваши рецепты. Спасибо большое, зайду на сайт, чтоб посмотреть­ один только рецепт, а потом выйти не могу))). Затягивает­))) У меня к Вам вопрос насчет желатина. Агара нет, есть только в порошке желатин. Как им пользовать­ся чтоб получился высокий крем из взбитых сливок.

Надеюсь, Вы меня поняли. Пыталась несколько раз, но результат не тот. Крем все равно осядает и расплывает­ся. Когда добавлять распущенны­й и остуженный­ до комнатной температур­ы желатин в пышную массу сливок? и в каком количестве­? А для Йогуртного­ крема то же самое?

Заранее благодарю. С уважением,­ Медина.»

Огромная благодарность Медине за вопросы, я рада, когда вы пишите мне, значит я что-то упускаю и это дает мне возможность понимать, что вам интересно и какой информации не хватает. Обязательно пишите, если у вас появились вопросы, лучше в комментариях, здесь, в статьях, чтобы и другие читатели могли видеть мои ответы — так мы сможем помогать друг другу в любимом занятии:) Итак, переходим к делу:

Необходимые продукты для крема:

• Вода — 50 мл ( или четверть стакана)
• Пудра сахарная — 70 грамм
• Сливки 33-35% (для взбивания, на упаковке написано петмол ) — 0,5 литра
• Желатин пищевой (порошок) — 1 ст. ложка с горкой

Способ приготовления крема:

• Положите желатин в миску и добавьте холодной (можно взять кипяченную) воды -оставьте для набухания.
• Когда желатин разбух и увеличился в объеме, ставим его в микроволновую печь, буквально на 30-40 секунд, чтобы он полностью растворился.
• Можно растворить на водяной бане или на медленном огне, только нельзя кипятить — следите за этим.
• Сливки, лучше взять из холодильника прямо перед самым взбиванием — можно вообще взбивать их поставив кастрюлю на лед или в холодную воду.
• Взбиваем их венчиком, до появления густой пены, как при приготовлении безе , предварительно за 10-15 минут, венчик вместе с кастрюлей, выдерживаю в холодильнике (таковы правила:)..) .
• Постепенно, небольшими порциями, всыпаем пудру, не прекращая взбивать, а затем тоненькой струйкой, понемногу (не торопитесь) вводим уже остуженный желатин.
• Взбиваем до тех пор, пока крем из сливок не будет держать форму и прекращаем взбивать.Вот так он будет выглядеть у вас.

А теперь расскажу не много о правилах, которые следует учитывать, если хотите получить воздушный крем.

1. Кстати, если убрать его в морозилку на некоторое время, то его вполне можно выдавать за домашнее мороженое.
2. Взбитые сливки – это всего лишь основа, с которой готовят используя различные наполнители, такие как маскарпоне или сгущенку .
3. Желатин в этом креме работает, как стабилизатор, который не дает крему «потерять форму», растекаться или оседать. И чтобы правильно взбить крем из сливок, следует прислушаться к советам, чтобы не получить сливочное масло, вместо нужного нам воздушного крема из сливок.
4. Сливки должны быть не менее 33% жирности.
5. Сливки с кислинкой тоже невозможно взбить, устанет рука.
6. Сливки, разных производителей будут по-разному взбиваться, а потому выберете одного, приверьтесь и старайтесь брать в последующем уже привычный продукт, в котором вы уверены.
7. Если при взбивании происходит расслаивание сливок, значит они были перемороженные.
8. Часто в рецептах сахарную пудру заменяют на обычный сахарный песок, что я считаю пустой тратой времени потому, что необходимо в таком случае ждать, при взбивании, полного его растворения. Расход же сахарной пудры таков: 0,5 л на 80 грамм пудры.
9. Для легкого взбивания, сливки берем прямо из холодильника, посуда должна быть сухой! и чистой. Для лучшего результата ее тоже следует охладить перед взбиванием.
10. Сливки взбивать блендером нельзя – венчик или, на крайний случай, миксер.
11. Взбитые сливки долго храниться не могут, для этого в них и добавляют желатин, который придает им форму.
12. Время взбивания сливок, примерно, 10 минут – если вы перевернете посуду, в которой взбиваете и они не выпадут, значит остановитесь:), иначе будет домашнее сливочное масло.
13. Если вам нужно приготовить йогуртовый крем для торта, загляните на эту страничку>>>

• Автор сайта ИДЕЯ МЕНЮ – Светлана Шабанова…

Источник: ideamenu.ru